biologische beschikbaarheid van plantaardige eiwitten
Van het fababoon-eiwit is bekend dat het een goede biologische waarde of beschikbaarheid heeft. Deze is vergelijkbaar met andere peulvruchten zoals erwten en soja.
De biologische beschikbaarheid van eiwitten verwijst naar de mate waarin het lichaam de aminozuren in een eiwitbron kan verteren, absorberen en gebruiken.
Een biologische beschikbaarheid van 100% betekent dus dat het eiwit in principe in zijn geheel kan worden gebruikt door het lichaam.
De biologische beschikbaarheid van eiwitten wordt beïnvloed door verschillende factoren, zoals de aanwezigheid van anti-nutritionele factoren en van gebruikte verwerkingsmethoden. Er zijn aanzienlijke verschillen tussen faba boon rassen en zelfs per oogst kan er flinke variatie zijn. Daarnaast zijn er altijd individuele verschillen in vertering en absorptie. Omdat tot slot biologische activiteit lastig te bepalen is en de faba boon nog relatief beperkt is onderzocht, kunnen we geen gedetailleerde waarden geven.
Faba bonen bevatten van nature bepaalde anti-nutritionele factoren (ANF) die de vertering en opname van eiwitten kunnen verstoren. De belangrijkste zijn tannine, fytinezuur en trypsineremmers. Door slim gekozen verwerkingsmethoden en behandelingen kan de hoeveelheid ANF sterk verminderd worden en de biologische beschikbaarheid van het eiwit verbeterd.
Zo gebruikt Fabafull fababonenmeel en verrijkte fracties hiervan, waarbij de (bittere) tannine voornamelijk in de schil achterblijft. Door de fababoon- ingrediënten een warmtebehandeling te geven in water worden ook de andere ANF grotendeels afgebroken of uitgespoeld. En de muffins gaan natuurlijk nog de oven in. Het blijft lastig al deze effecten te bepalen. Onze beste inschatting is dat de biologische beschikbaarheid van de eiwitten in onze muffins tussen de 85-100% ligt.